Hukum gravitasi universal Newton&# 39 memberi tahu kita bahwa pasti ada pasang surut. Padahal, undang-undang ini tidak hanya memengaruhi stabilitas dan suspensi partikel produk minuman susu, tetapi juga memengaruhi persepsi konsumen saat menuangkan minuman susu ke dalam gelas. Bisakah zat aditif yang menggugah minat konsumen seperti protein, kalsium, mineral, dan butiran buah tetap tersebar merata? Bisakah susu coklat menjaga rasa dan warna coklat? Bisakah setiap gigitan mengandung nutrisi yang dijanjikan pada kemasan produk?
Jika Anda ingin meracik minuman susu yang menggunakan sebagian atau seluruh protein nabati, ada banyak tantangan tersendiri. Beberapa buncis, kacang-kacangan, atau biji-bijian dapat membuat tekstur yang tidak menyenangkan. Beberapa memiliki kandungan serat yang terlalu tinggi atau kepekaan tinggi terhadap panas.
Stabilitas mengacu pada keseragaman visual produk dan distribusi seragam yang sebenarnya. Pemisahan lemak merupakan masalah yang sering dijumpai pada minuman susu. Perlakuan panas sering menyebabkan perubahan kimiawi, mempengaruhi rasa, warna, nilai gizi dan stabilitas
Penangguhan mengacu pada sejauh mana bahan yang tidak larut (termasuk protein) tetap tercampur sepenuhnya dalam cairan untuk memastikan bahwa partikel didistribusikan secara merata dalam kemasan selama proses produksi dan selama masa simpan produk. Hal ini perlu dicapai dengan bantuan gaya eksternal, dan zat pensuspensi adalah gaya eksternal yang digunakan oleh perumus untuk melawan hukum gravitasi universal. Selain pengocokan manual terus menerus, hidrokoloid juga dapat digunakan untuk tujuan ini." Hydrocolloid" (hidrokoloid) -kata" Hydro" singkatan dari air," koloid" berarti agar-agar. Sesuai dengan namanya, hidrokoloid menggunakan daya ikat air untuk mencapai kestabilan
Saat memilih bahan untuk meningkatkan stabilitas dan suspensi, banyak faktor yang perlu dipertimbangkan. Ini adalah seni dan sains. Bahan hidrokoloid berperan penting dalam mengatur sifat reologi minuman. Mereka biasanya berasal dari darat, laut atau mikroorganisme, dan peran utamanya adalah bertindak sebagai agen pengental atau agen pembentuk gel untuk meningkatkan stabilitas sistem dispersi.
♦ Total kandungan protein
♦ Jenis protein yang digunakan (protein susu atau protein nabati)
♦ Bahan tambahan: aditif, vitamin, bumbu, pemanis
♦ Nilai pH produk (netral atau asam)
♦ Apakah ini melibatkan perlakuan panas atau pasteurisasi?
♦ Apakah Anda menginginkan formula rendah gula atau rendah lemak
Pada tahap ini tekstur yang dibutuhkan juga harus diperhatikan. Pada produk susu, tekstur yang paling ideal adalah creamy, dengan rasa mulut yang enak. Namun, kesukaan minum yogurt sangat bervariasi, mulai dari yang encer hingga yang kental. Aditif unik seperti biji kelapa, partikel buah, bola mutiara tapioka, dan bubuk kakao memerlukan perlakuan khusus, dan perlakuan panas pada pH rendah juga dapat menjadi kendala. Singkatnya, banyak faktor yang perlu dipertimbangkan saat memilih agen penangguhan.
Prinsip kerja suspending agent dan stabilizer
Gellan gum adalah bahan yang berasal dari alam, diproduksi melalui fermentasi nutrisi murni Pseudomonas elodea. Penggunaan fermentasi dapat menjamin keandalan pasokan dan konsistensi kualitas, serta komposisinya sama dengan mikroorganisme yang terbentuk secara alami pada tanaman teratai.
Setelah pendinginan, gellan gum dapat membentuk jaringan gel cair dengan kation monovalen dan divalen (seperti kalsium) untuk berperan. Lem cairan ini adalah larutan dengan struktur gel lemah, dan tekanan tertentu harus diterapkan untuk mengalir. Sistem ini dapat memberikan efek suspensi partikel yang sangat baik. Selama tegangan yang disebabkan oleh gravitasi pada partikel lebih kecil dari tegangan leleh, suspensi dapat tetap stabil. (Penemuan hebat Newton lainnya!) Cairan yang sangat pseudoplastik ini dapat memberikan suspensi efektif dan viskositas rendah pada laju geser tinggi, sehingga mencapai viskositas rendah setelah saluran masuk. Gellan gum adalah satu-satunya hidrokoloid dengan khasiat ini, sehingga sering digunakan dalam produk susu dan minuman berprotein nabati dengan pH netral.
Setelah pengaturan, mengaduk permen karet lembut juga bisa membentuk cairan gel yang halus dan mudah mengalir. Ini menunjukkan bahwa operasi pengisian standar dapat digunakan untuk membentuk lem fluida. Gusi gellan masih bisa efektif pada konsentrasi yang sangat rendah tanpa mempengaruhi rasanya sendiri. Banyak jenis permen karet gellan dapat tersebar pada suhu yang berbeda, baik didinginkan atau dipanaskan hingga 85 derajat Celcius. Dalam yogurt minum suhu normal, gellan gum juga dapat memberikan stabilitas dan rasa. Ini membentuk gel cairan dalam larutan air untuk menangguhkan protein, mengurangi pemisahan air, dan berinteraksi dengan kasein untuk meningkatkan dan menstabilkan jaringan protein. Itu juga dapat dikombinasikan dengan penstabil lain (terutama pektin).
Pektin adalah bahan lain yang banyak digunakan dalam produk susu asam dan minuman nabati, seperti minum yogurt dan campuran jus susu, serta minuman whey asam dan susu kedelai. Pektin terbuat dari kulit jeruk. Bahan yang sesuai dengan label ini membantu menstabilkan laktoprotein dan meningkatkan rasa. Pada produk yang menggunakan pemanis buatan, pektin dapat memberikan karakteristik rasa yang enak.
Saat minuman berprotein diolah dengan panas dalam lingkungan pH rendah, protein cenderung berkumpul, membentuk aglomerat, dan tenggelam ke dasar wadah, yang menyebabkan minuman menjadi tidak stabil dan memengaruhi tampilan dan nuansa. Pektin mengikat protein bermuatan positif. Pektin bermuatan negatif berinteraksi dengan molekul kasein melalui ion kalsium, mencegah pengendapan dan pemisahan whey. Pektin dapat menggunakan tolakan elektrostatis untuk menstabilkan molekul kasein, bahkan selama perlakuan panas. Ini membantu memperpanjang umur simpan minuman, dan tidak mudah menghasilkan pengendapan. Pektin juga dapat membentuk struktur jaringan pada minuman untuk meningkatkan kestabilan minuman fermentasi dengan umur simpan yang pendek. Ketika nilai pH berada dalam kisaran 3,8 ~ 4,2, efek stabilisasi adalah yang terbaik.
Bahan lain yang terbukti berasal dari alam adalah karagenan. Karagenan berasal dari spesies alga merah yang disebut Vallantaxel dan telah digunakan sebagai agen pembentuk gel untuk produk susu pH netral selama ratusan tahun. Ia juga memiliki berbagai fungsi yang membantu mengurangi jumlah bahan dalam formula, termasuk meningkatkan suspensi, stabilitas protein, rasa di mulut, rasa kental dan stabilitas emulsifikasi, dan beberapa fungsi terintegrasi. Selain itu dapat mencegah terjadinya stratifikasi emulsi selama masa simpan, termasuk santan yang sulit distabilkan